Per preparare gli Spaghetti alle vongole, procedete prima con la pulizia delle vongole veraci, che devono essere fresche e, ovviamente, ancora vive.
Se acquistate le vongole il giorno prima, dovrete lasciarle nella loro rete e avvolgerle in un canovaccio leggermente bagnato. Mettete poi tutto in una ciotola e ponete in frigorifero fino al giorno dopo. Non lasciatele in ammollo tutta la notte, è decisamente troppo. Il giorno dopo, potrete trovarle leggermente aperte: è tutto normale. La vongola si apre leggermente per respirare e succhiare l’acqua dal canovaccio. Quando le tirerete fuori, si chiuderanno completamente.
Per poter pulire le vongole dalla sabbia e togliere tutte le impurità, sia dalla conchiglia esterna che dall’interno, dovrete procedere con 3 cicli di ammollo in acqua salina, utilizzando acqua fredda del rubinetto e sale grosso. Per 1 Kg di vongole e per ogni ciclo dovrete utilizzare 1 litro e mezzo di acqua e 35 grammi di sale grosso.
Quindi adagiate le vongole in una scodella, unite il sale grosso e l’acqua. Mescolate molto bene per far sciogliere il sale e lasciate in ammollo per 1 ora, a temperatura ambiente.
Trascorso il tempo, eliminate l’acqua appena utilizzata. Unite ancora il sale (35 grammi) e l’acqua (un litro e mezzo) e lasciate in ammollo per un’altra ora. Ripetete la stessa operazione un’altra volta, per un totale di 3 ore. Con le vongole di allevamento, potete fare anche solo 2 cicli, dato che in genere contengono meno sabbia al loro interno.
La soluzione salina, con questo bilanciamento, è meno sapida dell’acqua del mare e serve proprio per fare equilibrare la quantità di sale della ricetta (vedrete che sarà perfetta!) e permette che le vongole, respirando, si depurino perfettamente, facendo uscire la sabbia e/o altre impurità. Lo vedrete con i vostri occhi, osservando l’acqua sporca delle vongole dopo i cicli di ammollo.
Al termine dell’ammollo, lavate bene le vongole sotto l’acqua corrente ed eliminate eventuali vongole con il guscio rotto.
