Preparate anche la crema pasticcera per farcire i pasticciotti.
Scaldate il latte in un pentolino, a fiamma bassa, insieme alla scorza di 1 limone prelevata con il pelapatate. Lasciate in infusione 10 minuti, scaldando il latte lentamente.
In un tegame, inserite i tuorli, lo zucchero, un pizzico di sale e i semi estratti dalla bacca di vaniglia. Amalgamate con una frusta a mano in modo da far sciogliere lo zucchero. Tenete da parte gli albumi: vi serviranno più tardi per spennellare la superficie dei pasticciotti leccesi.
Incorporate anche l’amido di mais setacciato e mescolate.
Versate poco latte caldo sopra al composto dei tuorli, per stemperare. Fate amalgamare e unite il resto del latte, utilizzando un colino, in modo da filtrare il latte dalle scorze di limone, che vanno eliminate.
Trasferite il tegame sul fuoco e fate addensare, continuando a mescolare con la frusta, fino a raggiungere la consistenza della crema pasticcera. Versate la crema pronta in una scodella e fate raffreddare a temperatura ambiente, con la pellicola a contatto.
