Trascorso il tempo, riprendete il panetto di frolla e dividetelo in 2 parti. Prelevate una parte di impasto e fatelo roteare sulla spianatoia infarinata, per formare un cordone. Dividetelo in 6 pezzi.
Prendete un pezzo di impasto, posizionatelo in verticale sul piano di lavoro infarinato, e schiacciatelo con il palmo della mano, fino a raggiungere una forma ovale poco più grande dello stampino.
Inseritelo nello stampo leggermente imburrato (anche solo con lo strutto) facendo aderire bene i bordi.
Non serve che eliminate la frolla in eccesso: la toglierete via in un secondo momento. Fate la stessa cosa anche con gli altri pezzi di impasto.
Riprendete la crema pasticcera e rinvigoritela con le fruste elettriche. Inseritela in una sac à poche, tagliando la punta a 2 cm (senza inserire la bocchetta). Distribuite la crema nei vari stampini per pasticciotti, in abbondanza: dovrete metterne ca. 70 grammi in ciascun pasticciotto leccese. Tenetene una dose per dopo. Questa operazione potete farla anche inserendo la crema a cucchiaiate. In questo momento, se vi piace, potete aggiungere anche due amarene sciroppate per dolcetto, da affondare nella crema.
Riprendete l’altra parte di impasto e create un cordone, ricordandovi di aggiungere sempre della farina sul piano di lavoro. Dividete sempre in 6 pezzi e appiattiteli come prima per dare una forma ovale.
Appoggiate un pezzo alla volta sopra a ciascun pasticciotto e date due colpetti sulla superficie per eliminare l’aria all’interno del dolce.
Passate con le dita lungo il bordo dello stampo, per sigillare il pasticciotto pugliese e per eliminare la pasta in eccesso.
Passate anche sul bordo lungo tutta la superficie con il pollice per appiattire ca. mezzo centimetro e, contemporaneamente, con il lato del pollice, portate la pasta e la crema in altezza, per formare la classica cupoletta. Dalle foto potete vedere meglio.
Continuate così fino a formare tutti i pasticciotti leccesi. Impastate anche i ritagli, create un piccolo cordone da dividere in due parti e create quindi il 7° pasticciotto, inserendo anche la crema avanzata, come già spiegato sopra.
Accendete il forno ventilato a 200°C
Appoggiate tutti i pasticciotti alla crema con i loro stampi, sopra ad una teglia da forno. Spennellate la superficie con l’albume avanzato, in modo da averli belli lucidi. Preferisco utilizzare gli albumi rispetto al tuorlo, per avere un colore più dorato e non troppo intenso e avere anche dei pasticciotti lucidi e carini da vedere.
Infornate i pasticciotti nel forno ventilato a 200°C per 20 minuti. Controllate comunque che non dorino troppo. Eventualmente, coprite gli ultimi minuti con della carta stagnola. Da me non è stato necessario.
Una volta pronti, estraete la teglia e lasciate intiepidire i dolcetti per qualche minuto. Poi potrete gustarvi il vostro Pasticciotto leccese ancora caldo (o freddo) in tutta la sua bontà. Sono davvero deliziosi, con il loro ricco ripieno di crema.
