In un tegame (o in una pentola di coccio, se l’avete), scaldate 4 cucchiai di olio e unite sedano, cipolla e carota tagliati a dadini. La carota è un ingrediiente opzionale.
Unite anche 1 spicchio di aglio a fate rosolare dolcemente, fino ad una leggera doratura. Poi eliminate l’aglio.
Sbucciate le patate e tagliatele prima a fette e poi a cubetti di ca. 2 cm. Unite le patate e amalgamatele con il trito di verdure. Se volete, a questo punto, unite la pancetta tagliata a striscioline o il gambuccio di prosciutto (o la cotenna di maiale) e le croste di parmigiano, che vanno lavate e grattate sulla parte più esterna.
Aggiungete anche i pomodorini schiacciati solo con la forchetta, il basilico spezzettato con le mani, un pizzico di sale e pepe.
Lasciate insaporire qualche minuto, poi unite 600 ml di acqua calda, in modo da coprire completamente le patate. Coprite con un coperchio e proseguite la cottura a fiamma dolce per 30 minuti, in modo da avere le patate quasi cotte. Ogni tanto controllate la cottura e mescolate con un cucchiaio di legno.
Trascorso il tempo, eliminate i pomodorini e schiacciate qualche dadino di patata con la forchetta, per rendere ancora più cremosa la vostra pasta e patate alla napoletana.
Aggiungete anche il concentrato di pomodoro (solo per la versione rossa) e amalgamate.
Unite altri 400 ml di acqua calda, la pasta mista e una presa di sale. Meglio non esagerare col sale, siete sempre in tempo ad aggiungerlo a fine cottura.
Continuate la cottura per il tempo indicato sulla vostra confezione di pasta, in modo da servirla al dente. Io ho proseguito per altri 10 minuti, sempre coperta, mescolando ogni tanto. Se fosse necessario, aggiungete altra acqua. Una volta pronta, regolate di sale e spegnete il fuoco.
In base a come regolate la dose di acqua, avrete una pasta e patate più brodosa o meno, in base ai vostri gusti. Secondo la tradizione, la pasta e patate alla napoletana deve essere cremosa e azzeccata, non troppo asciutta, ma neanche troppo brodosa.
A questo punto, incorporate anche i dadini di provola e mescolate in modo che si sciolga. Avrete davanti a voi un piatto denso, cremoso e filante. Solo a mescolarla vi verrà l’acquolina in bocca!
Dato che vi ho fatto vedere la versione rossa nel passo passo, qui trovate invece la pasta patate e provola in bianco, senza carote e senza il concentrato di pomodoro (il risultato non è tanto diverso).
Servite nei vari piatti, unite ancora un filo di olio di oliva, una spolverata di parmigiano e di pepe e decorate con del rosmarino (o del basilico).
La vostra Pasta patate e provola è pronta! Un piatto delizioso, che preparerete ancora e ancora e ancora!
