Pasta e patate alla napoletana: l’antica ricetta
Quando si parla di cucina napoletana, escono le ricette tradizionali, antiche e della tradizione povera, che spesso vengono riprese con varianti più moderne. Come spesso succede con questo genere di ricette, ogni famiglia ha la propria ricetta, che viene tramandata da nonna, a mamma e figlia. Ho cercato comunque di stilare alcune regole per preparare una Pasta e patate alla napoletana a regola d’arte.
Per cuocere la pasta con patate si utilizza solo dell’acqua e non il brodo o il dado. La ricetta originale della Pasta e patate prevede un soffritto realizzato solo da cipolla e sedano. dato che questa pasta napoletana è una pasta cremosa, non un minestrone. Nella versione rossa si aggiunge anche la carota, ma è pur sempre un ingrediente opzionale.
Per insaporire e rendere sostanziosa la pasta e patate, si utilizzava la cotenna di maiale e le croste di formaggio. Al giorno d’oggi la cotenna viene spesso sostituita con il gambuccio del prosciutto oppure con della semplice pancetta tagliata a striscioline. Le croste di parmigiano vengono ancora inserite in ricetta e donano un sapore molto gustoso. Per la pasta patate e provola (ricetta moderna) si aggiunge, a fine cottura, della provola, meglio se affumicata. Ve lo dico, è qualcosa di stratosferico. Quel sapore affumicato rende il piatto unico!
La pasta utilizzata per questo piatto è la pasta mista corta, detta anche munnezzaglia, cioè gli avanzi dei vari pacchi di pasta. Vi consiglio di utilizzare la pasta di Gragnano trafilata a bronzo, che regge meglio la cottura durante la preparazione.
La pasta e patate alla napoletana viene cucinata sia in bianco che in rosso. Per la versione bianca, si aggiungono solo dei pomodorini del piennolo, che servono giusto per dare un leggero colore al piatto. I pomodorini vengono inseriti insieme alle patate e schiacciati con la forchetta: in questo modo sarà più comodo eliminarli dal piatto, dato che rimangono più integri, cosa che non succederebbe tagliando i pomodorini a spicchi col coltello.
Nella versione rossa, si aggiunge anche poco concentrato di pomodoro, che dà un aspetto più gradevole. Il gusto è praticamente simile, a voi la scelta della vostra versione preferita. Alla fine, di base la ricetta della Pasta e patate alla napoletana è comunque simile.
Per rendere ancora più gustoso il piatto, vi consiglio di utilizzare un buon olio extravergine di oliva aromatico, come quello del Cilento, delle foglie di basilico e una spolverata finale di pepe nero appena macinato.
La cottura deve avvenire a fuoco lento, piano piano, mescolando ogni tanto e aggiungendo acqua, se dovesse servire, fino ad avere una Pasta e patate cremosa e perfettamente azzeccosa!
Come vi dicevo, potete scegliere se preparare Pasta e patate con provola o senza, con la pancetta o senza. Sono tutte varianti, che rendono il piatto ricco e tremendamente buono.
