Preparazione del lievito madre:
Mescolare acqua e lievito.
Aggiungere alla farina mescolata con il sale. Mescolare a bassa velocità per 3 minuti, poi a velocità media per 5 minuti o fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Formare una palla e trasferirla in un contenitore di plastica unto. Coprire con pellicola trasparente.
Lasciare lievitare fino al raddoppio del volume, circa 3 ore.
Sgonfiare l’impasto e formare una palla, coprire con pellicola e riporre in frigorifero per tutta la notte (10 ore).
Togliete il lievito madre e lasciatelo riposare per 2 ore sul tavolo.
Macerazione della frutta:
Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola, coprire con pellicola e riporre in frigorifero per tutta la notte.
Preparazione del Panettone Brioche:
Mescolate il lievito secco attivo con il latte tiepido e lasciate riposare per 5 minuti (se usate il lievito fresco non c’è bisogno di scioglierlo, ma conservate il latte per aggiungerlo alla farina).
In una planetaria munita di gancio, unire la farina, la vaniglia, il sale e lo zucchero.
Aggiungere il lievito, il latte e i tuorli d’uovo.
Mescolare per 3 minuti a bassa velocità.
Aggiungere il lievito madre e impastare per 5 minuti a bassa velocità.
Fermare la planetaria e raschiare i lati della ciotola con una spatola.
Aumentare la velocità a media e impastare per altri 10 minuti, raschiando di tanto in tanto i bordi dell’impasto.
Aggiungere il burro e mescolare a bassa velocità per 10 minuti o fino a ottenere un composto liscio.
Aggiungere la frutta secca marinata e quella fredda e continuare a mescolare fino a ottenere un composto omogeneo.
Coprite la ciotola con un canovaccio umido e lasciate lievitare l’impasto per 3 ore o finché non triplica il suo volume.
Sgonfiate l’impasto sul piano di lavoro senza usare farina.
Dividere in 3 palline per ottenere dei panettoni di dimensioni classiche oppure in palline più piccole per stampi di piccole dimensioni.
Formate delle palline e mettetele negli stampi per panettoni di carta precedentemente imburrati (io ho dimenticato di farlo e ho avuto difficoltà a sformarli)
Coprite e lasciate lievitare per circa 2 ore (a 25°C).
Se non avete tempo di preparare tutto in un giorno, potete anche conservare l’impasto del panettone in frigorifero per tutta la notte. Una volta raffreddato, trasferite l’impasto su una superficie di lavoro leggermente infarinata, dividetelo, formate delle palline e lasciate lievitare. Con questo metodo la lievitazione sarà molto più lenta.
cucina:
