Per preparare il migliaccio salato cominciate versando l’acqua in una pentola d’acciaio 1. Poi unite il sale 2 e lo strutto e lasciate sfiorare il bollore 3. Mescolate con un cucchiaio o una frusta per aiutare lo strutto a sciogliersi.
Abbassate un po’ la fiamma e versate a pioggia il semolino mentre continuate a mescolare con una frusta 4. Lasciate cuocere a fuoco dolce per 2 minuti. Il composto dovrà risultare addensato ma non troppo 5. Quindi versate in una ciotola, coprite con pellicola trasparente e lasciate da parte ad intiepidire 6.
Nel frattempo tagliate a cubetti di 1 cm il formaggio (noi abbiamo utilizzato una scamorza) 7 e il salame preventivamente privato del budello a tocchetti di circa mezzo cm 8. Setacciate la ricotta in un recipiente grande 9
togliete il colino 10 e poi unite le uova 11, il Pecorino 12 e il Parmigiano grattugiati.
Salate e pepate 13 e azionate le fruste per realizzare l’impasto 14. Man mano poi, con le fruste sempre in funzione, unite il semolino a cucchiaiate 15
stemperando, al bisogno, con il latte versato a filo 16. Dovrete ottenere un composto morbido e cremoso. Spegnete le fruste e unite il formaggio e il salame a cubetti 17. Infine mescolate per inglobare il tutto 18.
Versate il composto in uno stampo da 28 cm già imburrato (se preferite potete usare dello strutto) e spolverizzato con semolino (o farina di mais fumetto) 19; livellate accuratamente la superficie 20. Cuocete in forno statico, già caldo, a 180° per circa 60 minuti, poi coprite con la carta stagnola e proseguite la cottura per altri 45 minuti: in totale dovrà cuocere per 105 minuti. A fine cottura lasciate intiepidire il migliaccio salato prima di sformarlo e gustarlo 21.
