La pastiera napoletana di Iginio Massari è una reinterpretazione di uno dei dolci più iconici della tradizione partenopea, arricchita dall’esperienza e dalla maestria del celebre pasticcere. Massari, noto per il suo approccio meticoloso e per l’attenzione alla qualità degli ingredienti, ha adattato la ricetta tradizionale introducendo alcune peculiarità che la rendono unica: uno di questi è il neroli, un olio essenziale derivato dai fiori d’arancio amaro, che lui usa al posto della classica essenza. Un altro elemento distintivo della sua ricetta è la frolla friabile e profumata, lavorata in maniera accurata per ottenere una consistenza precisa.
Preparare la versione di Iginio Massari della pastiera non è difficile: basta avere un po’ di tempo a disposizione e seguire i preziosi consigli del maestro. Ecco come realizzarla alla perfezione.
I consigli di Iginio Massari
Un elemento unico nella versione del maestro Massari è l’uso dell’essenza di neroli, un olio essenziale derivato dai fiori d’arancio amaro, che dona alla pastiera un aroma sofisticato e intenso. Tuttavia, data la difficoltà nel reperirlo, nonché il costo elevato, viene spesso sostituito con acqua di fiori d’arancio. “Preferisco il neroli perché la pastiera non deve trasformarsi in un dentifricio” ha precisato Massari su questo ingrediente.
Per quanto riguarda la frolla il maestro utilizza farina 00 con forza W 150-180, ideale per una maggiore friabilità. Il burro deve rappresentare circa il 50% del peso della farina, così da garantire la consistenza ideale. Infine, il maestro preferisce lo zucchero a velo rispetto allo zucchero semolato perché rende l’impasto più fine e friabile. Infine, “Per aggiungere una sfumatura aromatica, pur mantenendo quella della tradizione – ha spiegato Massari – aggiungete anche altri aromi, che possono convivere e aiutarsi a vicenda, come le scorze d’arancio e un baccello di vaniglia, che aumenta la percezione di tutti gli aromi presenti”.
Come preparare la pastiera con la ricetta di Massari
Ingredienti
Per la pasta frolla
330 gr di farina 00
200 gr di burro
150 gr di zucchero
50 gr di uova
2 gr di sale
½ baccello di vaniglia
½ scorza di limone
Per la crema di grano
150 gr di grano per pastiera
250 gr di latte
20 gr di burro
½ scorza d’arancia
Per la crema di ricotta
300 gr di ricotta
300 gr di zucchero
240 gr di grano cotto
120 gr di uova (circa 2)
100 gr di arance candite a cubetti
60 gr di latte
1 goccia olio di neroli (in alternativa 1 fialetta fior d’arancio)
2 stampi piccoli imburrati e infarinati o 1 stampo grande
Preparazione
