La pastiera napoletana di Iginio Massari: la ricetta e i consigli del maestro

Inizia preparando la frolla. Porta il burro a temperatura ambiente e poi lavoralo con lo zucchero, i semi di vaniglia e il sale. Aggiungi le uova e la farina, quindi impasta fino a ottenere un panetto omogeneo.

Avvolgo l’impasto nella pellicola trasparente e falla riposare in frigorifero per almeno un’ora prima di utilizzarla.

Passa ora alla crema con il grano. Cuoci il grano per pastiera a fuoco medio con il latte, il burro, il sale e la scorza di arancia grattugiata. Una volta ottenuta una crema di grano, spegni il fuoco e mettila da parte. Per la crema con la ricotta mescola la ricotta con lo zucchero, quindi aggiungi le uova, il neroli o l’essenza di fior d’arancio, il grano cotto già raffreddato, il latte e l’arancia candita a cubetti.

È il momento di assemblare la pastiera: stendi la pasta frolla fino a uno spessore di 3 millimetri, lasciando da parte i rimasugli per creare le strisce. Trasferisci la frolla negli stampini già imburrati e infarinati (oppure in uno stampo grande unico). Versa la crema di ricotta e grano negli stampini. Decora infine con le strisce di pasta frolla.

Preriscalda il forno a 210 °C, quindi inforna la pastiera per 16-18 minuti in caso di stampini piccoli, oppure a 190 °C per circa un’ora in caso di stampo grande. Sfornare la pastiera e falla raffreddare completamente prima di sformarla, tagliarla e servirla.