Cioccolato reale e la sua pralina croccante

Per 12 persone, preparazione 1h30, cottura 30 min, congelamento 24h, riposo 4h:

Per la dacquoise alle mandorle:

113 g di albumi (circa 3)
57 g di zucchero semolato
20 g di zucchero di canna
95 g di zucchero a velo
95 g di polvere di mandorle
20 g di amido di mais

Per la sfogliatina croccante pralinata:

60 g di cioccolato al latte
75g di pralina fatta in casa (ricetta da dividere per 3)
75 g di gavotte + qualcuna per la finitura

Per il dessert al cioccolato:

75 g di tuorlo d’uovo (circa 3)
45 g di zucchero semolato
24cl di latte intero
285 g di cioccolato fondente
45cl di panna liquida intera

Per la glassa a specchio:

6 fogli di gelatina
10cl di acqua
170 g di zucchero semolato
50 g di cacao
9 cl di panna liquida intera

Il giorno prima preparare la ricetta dei pralinati secondo la ricetta Paris Brest di Conticini. Occorrono 50 g di nocciole, 50 g di mandorle, 67 g di zucchero e 20 g di acqua.

Preparare la glassa.

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