Per realizzare i budini di riso salati iniziate con la preparazione della pasta brisèe, per realizzarla al meglio seguite la nostra ricetta Pasta brisèe: mettete nel mixer dotato di lame la farina, il burro a pezzi freddo 1, un pizzico di sale e frullate il tutto fino ad ottenere un composto dall’aspetto sabbioso e farinoso. Disponete il composto ottenuto su una spianatoia nella classica forma a fontana ed impastate il tutto velocemente aggiungendo poco alla volta l’acqua fredda 2 fino ad ottenere un impasto compatto ed abbastanza elastico. Una volta pronta, avvolgete la vostra pasta brisèe in un foglio di pellicola da cucina 3 e lasciatela riposare in frigo per almeno 40 minuti.
Intanto preparate il risotto, in una padella scaldate un filo di olio e ponete lo scalogno tritato finemente 4; fate appassire lo scalogno e poi unite il riso 5, lasciandolo tostare pochi minuti. Sfumate con il vino bianco 6
e poi unite un mestolo di brodo vegetale (per realizzarlo al meglio seguite la nostra scheda Brodo vegetale), mescolate 7 e a parte stemperate un cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro in 50 ml di brodo 8 e versatelo nel riso 9. Cuocete il riso unendo poco alla volta il brodo vegetale e mescolando di tanto in tanto.
A metà cottura incorporate i piselli 10. Proseguite la cottura incorporando il brodo poco alla volta fino a che il riso non sarà pronto, deve essere molto al dente perchè poi proseguirà la cottura in forno. Quando il riso sarà pronto, mantecate con il taleggio 11 e unite anche i cubetti di prosciutto cotto 12.
Lasciate raffreddare il risotto 13 e riprendete la pasta brisèe, stendetela in sfoglia sottile circa 2-3 mm 14, ricavate dei cerchi con un coppapasta del diametro di 12 cm 15
e rivestite con questi involucri uno stampo da muffin imburrato 16. Farcite la pasta brisèe con il risotto 17 e cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per 60 minuti. A cottura ultimata, sfornate i budini e lasciateli intiepidire, poi sformateli rovesciando la teglia su un vassoio oppure estraendoli ad uno ad uno dallo stampo. I vostri budini di riso salati sono pronti per essere gustati 18.
