Per preparare i bignè al formaggio, grattugiate il Grana 1 e la fontina. Quindi versate il burro a pezzetti in un tegame capiente, unite l’acqua a filo 2 e accendete il fuoco dolce; mentre il burro si scioglie, aggiungete un cucchiaino di sale 3.
Quando il burro si sarà sciolto, spegnete il fuoco e versate nel tegame la farina setacciandola con un colino a maglie strette 4 e mescolate con velocemente con una frusta 5 perché per evitare la formazione di grumi. Quando si saranno assorbiti i liquidi, accendete il fuoco bassissimo e continuate a mescolare con un cucchiaio di legno 6, fino a quando non otterrete un composto morbido omogeneo e che si stacchi facilmente dalle pareti del tegame. A questo punto spegnete il fuoco.
Trasferite il composto in una ciotola di una planetaria con frusta a foglia e aggiungete un uovo alla volta 7, facendo incorporare il precedente prima di continuare (se usate uova grandi potete regolarvi se aggiungerne solo tre in base alla fluidità del composto). Una volta incorporate le uova, versate il Grana 8 e la fontina grattugiati 9.
Una volta pronto l’impasto, versatelo in una sac-à-poche a bocchetta liscia piuttosto grande 10. Foderate una leccarda con carta da forno e formate circa 30 mucchietti di impasto distanziati tra di loro 11 (potete cuocere i bignè in più infornate) e cuoceteli in forno statico preriscaldato per 15 minuti a 220° evitando di aprire il forno durante la cottura. Trascorsi i primi 15 minuti abbassate la temperatura a 190° e cuocete la pasta choux per altri 10 minuti. Se volete cuocere i vostri bignè in forno ventilato preriscaldatelo a 175° e cuocete i bignè per 30 minuti. A questo punto spegnete il forno e lasciate all’interno i bignè per altri 30 minuti con lo sportello leggermente aperto (mettete tra lo sportello e il forno un cucchiaio di legno); questo servirà a fare asciugare bene l’interno dei bignè. Quando i bignè saranno completamente freddi potete sfornarli 12 e servirli farciti ad esempio con philadelphia, gorgonzola o salumi.
