Step 1
Per preparare il vitello tonnato, occupati per prima cosa della carne. Se necessario pareggia il girello per avere un pezzo regolare 1, poi elimina i residui di grasso e il tessuto connettivo.
Step 2
Trasferisci la carne in una casseruola capiente insieme alle carote, pelate e tagliate in pezzi, la costa di sedano, lo spicchio d’aglio e la cipolla, precedentemente steccata con i chiodi di garofano. Versa quindi il vino bianco, copri con acqua fredda 2, aggiusta di sale e profuma con un paio di foglie di alloro.
Step 3
Lascia sobbollire dolcemente la carne per circa 40 minuti, monitorando la temperatura al cuore con un termometro da cucina: quando raggiungerà 65 °C, potrai spegnere la fiamma. Una volta pronta, prelevala 3, sistemala su un piatto e lasciala raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero per almeno un paio d’ore.
Step 4
Nel frattempo, prepara la salsa tonnata: raccogli nel boccale di un mixer il tonno sott’olio sgocciolato, i capperi dissalati, le uova sode divise a metà e i filetti di acciughe 4. Unisci mezzo bicchiere di brodo vegetale e il succo del limone filtrato, quindi frulla bene il tutto per qualche istante.
Step 5
Al termine dovrai ottenere un composto cremoso e omogeneo 5; se necessario, unisci un altro goccino di brodo.
Step 6
Quando sarà ben fredda, trasferisci la carne su un tagliere e tagliala sottilmente con un coltello ben affilato 6 o con l’ausilio di un’affettatrice.
Step 7
Disponi le fettine di carne su un piatto da portata, condisci con la salsa tonnata e ultima con qualche cappero dissalato 7. Porta quindi in tavola il vitello tonnato e servi.
