Vecchio spezzatino di vitello

Sbucciare la carota, l’aglio, lo scalogno e la cipolla. Tritare quest’ultimo così come l’albume del porro. Tagliare lo scalogno e la carota a metà.
In una pentola capiente portate a bollore 2 litri di acqua, immergeteci i pezzi di carne per circa un minuto per sbollentarli. Poi scolate la carne, sciacquatela sotto l’acqua fredda ed eliminate l’acqua di cottura.
Riporta la carne nel forno olandese risciacquato. Aggiungere la cipolla e il porro tritati, le carote, lo scalogno, l’aglio, il sedano e il mazzetto guarnito. Salare, pepare e aggiungere il vino.
Aggiungere acqua in modo che la carne e le verdure siano sommerse. Copertina. Portare a ebollizione e cuocere per 1 ora e 30 minuti.
Cuocere in padella per 10 minuti i funghi tagliati e limonati con il burro.
Preparare un roux biondo: sciogliere il resto del burro in un pentolino, cospargerlo con la farina, mescolare energicamente con una frusta, quindi lasciare raffreddare.
Quando la carne sarà cotta mettetela in uno scolapasta insieme alle verdure e raccogliete il brodo di cottura. Sciogliere il roux con questo brodo e portare ad ebollizione continuando a frullare.
Rimettere nella pentola la carne e tutte le verdure dopo aver eliminato il mazzetto di aromi, l’aglio, il sedano e la carota. Aggiungere i funghi, versare la salsa e scaldare il tutto per 10-15 minuti.
Poco prima di servire, mescolare la panna e i tuorli d’uovo. Incorporateli alla salsa senza farla bollire.
Aggiungere qualche goccia di succo di limone. Servire in un piatto fondo con prezzemolo.