Tritate la cipolla e tagliate la pancetta a dadini e soffriggete il tutto in un paio di cucchiai di olio.
Aggiungete la trippa tagliata a striscioline con le verdure a pezzetti e una foglia di alloro e fate andare finché non si sarà asciugato il liquido di cottura.
Sciogliete il concentrato di pomodoro e il pane gratugiato in poco brodo, quindi amalgamate il composto al resto del brodo e unitelo alla trippa. Proseguite la cottura per circa 2 ore e 30 minuti, regolando di sale e unendo alla fine il trito di maggiorana, rosmarino, timo e prezzemolo.
Servite la trippa bollente, accompagnandola con fette di pane tostato.