Torrone morbido: ricetta e preparazione
Stampo quadrato 20 x 20 cm
Come fare il torrone
Come vi dicevo, per fare il torrone morbido dovrete avere a disposizione un termometro da cucina. Si trova in qualsiasi negozio di casalinghi e anche in alcuni supermercati, oppure online, come QUESTO. Costano davvero poco, ma aiutano ad essere precisi in tante ricette che lo richiedono. Io non potrei farne a meno.
Con questa ricetta, otterrete 4 torroni morbidi 5 cm x 20 cm che potrete anche tagliare a metà, in modo da avere 8 torroni da regalare. Oppure potete tagliarli di misura più piccola per fare i torroncini. Poi vi spiegherò tutto.
Per dare la forma all’impasto del torrone bianco, utilizzo un profilo di acciaio 20 x 20 cm come QUESTO. E’ comodo da utilizzare e avrete una forma perfetta.
Dove posso comprare le ostie per torrone? Me lo chiedete sempre! Quest’anno mi sono premunita per tempo. Le ostie per torrone o cialde per torrone si trovano nei negozi di dolci e nelle pasticcerie e anche in qualche supermercato. Ma da me sono introvabili. Le ho comprate QUI SU AMAZON da ritagliare in base alla misura del proprio stampo.
Torrone morbido: la preparazione
Accendete il forno a 100° e mettete su una teglia coperta con carta da forno tutta la frutta secca: mandorle pelate, nocciole e pistacchi. La frutta secca non dovrà tostarsi, ma solo riscaldarsi per una decina di minuti, in modo che non raffreddi l’impasto del torrone, che diventerebbe subito una massa dura, difficile da amalgamare e da dare la forma.
Potete riscaldare la frutta secca anche con un microonde o in padella, l’importante è che venga aggiunta calda.
Montate con le fruste elettriche o nella planetaria l’albume (33 g) con lo zucchero (17 g).
In un pentolino inserite il miele (133 g) e tenete da parte.
In un altro pentolino mettete lo zucchero (200 g) con l’acqua (67 g) e il glucosio (17 g). Al posto del glucosio ho utilizzato del normalissimo miele di acacia (più leggero e chiaro). Mettete sul fuoco a fiamma medio/alta. Quando il composto avrà raggiunto i 116°, mettete anche il pentolino del miele sul fuoco.
Ora dovrete controllare le due temperature. Il miele dovrà arrivare alla temperatura di 124°C, mentre lo zucchero dovrà arrivare alla temperatura di 144°C.
Appena il miele ha raggiunto la temperatura, aggiungetelo a filo agli albumi. Stessa cosa per il composto di zucchero che andrà subito incorporato agli albumi.
Abbassate la velocità delle fruste elettriche o della planetaria e lasciate amalgamare il composto per qualche minuto. Vedrete che il composto sarà bianchissimo e lucido, una vera soddisfazione.
Estraete dalle fruste e aggiungete a mano la frutta secca calda e i canditi. Io non li ho messi, ma servono soprattutto a profumare maggiormente il vostro torrone bianco morbido. L’impasto del torrone è pronto.
Posizionate un foglio di ostia alla base dello stampo quadrato 20 x 20 cm e versate sopra l’impasto del torrone morbido. Inumidite una spatola con dell’olio di semi e distribuite il composto all’interno dello stampo. Ricoprite con un altro foglio di ostia. Con un cartoncino della stessa grandezza dello stampo, premete bene sulla superficie, in modo da livellare perfettamente il vostro torrone fatto in casa.
Lasciate raffreddare il tutto per qualche ora e poi potrete procedere al taglio: oleate leggermente il coltello e dividete il torrone in 4 barrette da 5 cm. Ricordatevi di oleare il coltello prima di ogni taglio, in modo che sia più agevole. Nel tempo di raffreddamento io l’ho messo in frigo, ma credo non sia necessario.
Il vostro Torrone morbido è pronto per essere gustato e impacchettato. Sentirete che bontà e che profumo!
