Per preparare la tartare di tonno iniziate a grattugiare la scorza di un’arancia 1, poi tagliatela a metà 2 e spremete il succo 3.
In una ciotola versate l’olio di oliva extravergine 4, il succo dell’arancia 5 e la sua scorza 6.
Tritate finemente il finocchietto 7, tenendone da parte qualche filo per la decorazione finale, unitelo al composto ed emulsionate con la frusta 8. Intanto preparate i gusci di pasta brisè. Aggiustate l’emulsione con un pizzico di pepe e di sale. Preparate i gusci di pasta brisè che serviranno per fare delle monoporzioni di tartare: stendete la pasta brisè (potete usare un rotolo di pasta brisè già fatta), ritagliate 10 cerchi di circa 10 cm di diametro e foderate 10 stampini rotondi del diametro di 8 cm, dopo averli imburrati. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta 9 e cuoceteli in bianco, ricoperti da legumi secchi come peso, seguendo la tecnica della cottura in bianco (che trovate qui), in forno a 180 gradi per 10-15 minuti. Quando saranno dorati tirateli fuori dal forno, lasciateli raffreddare e sformateli.
Prendete i tranci di tonno: assicuratevi di aver acquistato pesce abbattutto. Si raccomanda di congelarlo per 96 ore a -18 gradi e poi scongelarlo per impiegarlo nella ricetta 10. Sciacquate e asciugate i filetti di tonno con carta assorbente 11. Tagliateli a cubetti piccoli dello spessore di mezzo centimetro 12 e spostateli in una terrina capiente.
Versate su di essi l’emulsione di olio e arancia 13 e mescolate così che il tonno si insaporisca bene. Quindi riempite le tortine con uno-due cucchiai di tartare di tonno 14 e decorate la vostra tartare con qualche rametto di finocchietto 15.
