Stinco di agnello brasato

Ingredienti:

Per il condimento:
1 cucchiaino di sale kosher
1 cucchiaino di pepe nero
1 cucchiaino di timo essiccato
Per gli stinchi di agnello brasati:
4 stinchi di agnello (circa 680 g ciascuno)
4 cucchiai di olio d’oliva
4 carote, sbucciate e tagliate a dadini
4 rami di sedano, tagliati a cubetti
4 scalogni o 1 cipolla grande, sbucciati e tagliati a fettine sottili
450 g di funghi (crimini o champignon), affettati
500 ml di brodo di manzo a basso contenuto di sodio
250 ml di vino rosso
4 cucchiai di concentrato di pomodoro
4 spicchi d’aglio, tritati
2 foglie di alloro
1 cucchiaio di burro
1 cucchiaio di farina