Mescola il pangrattato con l’aglio tritato, il prezzemolo e il parmigiano. Taglia le melanzane a fette. In una teglia ricoperta con carta forno metti un po’ del composto di pangrattato, le fette di melanzane, ancora pangrattato, un giro d’olio e inforna a 180° per circa 25 minuti.
Facciamo appassire la cipolla affettata con l’olio extravergine. Aggiungiamo il riso, tostiamo qualche minuto quindi aggiungiamo la passata di pomodoro e cuociamo il riso , mantenendolo comunque al dente , aiutandoci con il brodo vegetale. Profumiamolo con foglie di basilico, arricchiamo con burro e parmigiano e mescoliamo per bene.
Ungiamo una pirofila e mettiamo un po’ del composto di pangrattato. Poniamo metà del riso e pressiamo formando la base. Disponiamo le melanzane tagliate a tocchetti e la mozzarella fatta a dadini e copriamo con il restante riso. Cospargiamo con il parmigiano grattugiato e inforniamo 20 minuti a 180°.
