Ricetta del torrone al miele e noci

In una grande ciotola o in una planetaria, montare gli albumi con un pizzico di sale fino a formare dei picchi morbidi. Mettere da parte mentre si prepara lo sciroppo.
Preparare lo sciroppo:
In una casseruola media, unire miele e zucchero. Cuocere a fuoco medio, mescolando fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto. Portare lo sciroppo a ebollizione e cuocere senza mescolare fino a quando non raggiunge i 140°C (284°F) su un termometro per dolci (questa è la fase della palla dura). Fare attenzione perché lo sciroppo sarà estremamente caldo.
Unire sciroppo e albumi:
Con la planetaria in funzione a bassa velocità, versare con attenzione lo sciroppo caldo negli albumi montati a neve in un flusso lento e costante. Aumentare gradualmente la velocità e continuare a sbattere il composto fino a quando non diventa denso, lucido e inizia a raffreddarsi. Potrebbero volerci circa 6-8 minuti.
Aggiungi aromi e noci:
Una volta che il composto è denso e leggermente raffreddato, aggiungi l’estratto di vaniglia e la scorza di limone. Mescola a mano le mandorle tostate e i pistacchi, assicurandoti che siano distribuiti uniformemente nel torrone.
Modella il torrone:
Trasferisci rapidamente il composto di torrone nella teglia preparata, stendendolo uniformemente. Disponi il secondo foglio di carta da forno sopra e premi per lisciare la superficie. Se utilizzi la pellicola trasparente, ungi leggermente le mani o una spatola per premere il torrone verso il basso.