Si tratta di due sistemi diversi. La surgelazione è un sistema di conservazione mediante il freddo che prevede il rispetto di alcuni parametri previsti dalla legge: tempi molto brevi per il raggiungimento della temperatura di -18 °C al cuore del prodotto; vendita esclusivamente nella confezione originale del produttore; mantenimento del prodotto ad almeno -18 °C per tutta la vita commerciale del prodotto (ossia finché non viene acquistato). La velocità di questo del processo, che si può ottenere esclusivamente su alimenti di piccole dimensioni, comporta la formazione di microcristalli, sia all’interno che all’esterno delle cellule, con conseguente arresto dei processi di deterioramento e conservazione della struttura cellulare: in questo modo le caratteristiche organolettiche e il profilo nutrizionale del cibo non cambiano in modo significativo per diversi mesi.
Il congelamento, al contrario, non prevede tempi e temperature di raffreddamento prestabilite per legge: possono essere trattati alimenti anche di grossa pezzatura a temperature inferiori (anche a – 12 °C, ad esempio, un prodotto congelato risulta correttamente conservato). Con questo metodo, possono crearsi dei macrocristalli prodotti congelati che, a causa delle loro dimensioni, provocano una rottura delle cellule, con parziale perdita della struttura originaria. In tal caso, durante lo scongelamento o la cottura si possono verificare perdite di nutrienti e un peggioramento delle qualità organolettiche del prodotto. Controlla dunque che il tuo freezer preveda e mantenga una temperatura di – 18 °C.
La qualità di un prodotto congelato/surgelato è inferiore quella del prodotto fresco?
La risposta a questa domanda è « dipende ». A parità di qualità della materia prima, infatti, quando il processo di surgelazione viene effettuato subito dopo la raccolta, il prodotto può mantenere una qualità generale maggiore rispetto a un prodotto fresco sottoposto alle fasi di trasporto, deposito e vendita. In altri casi, invece, il congelamento potrebbe provocare all’alimento alcune conseguenze come il cambiamento di colore (che avviene soprattutto per le carni rosse), la « scottatura da congelamento » e così via. L’attività degli enzimi naturalmente presenti nei prodotti alimentari viene solo rallentata e quindi, nel tempo, può portare a un’alterazione degli alimenti.
L’impiego del congelamento o della surgelazione aumenta la vita di un alimento?
Secondo quanto riportato nelle indicazioni ministeriali, congelamento e surgelazione aiutano a conservare gli alimenti per periodi di tempo molto più lunghi rispetto alla semplice refrigerazione, perché agiscono sui batteri come una sorta di « stop »: i cristalli di ghiaccio che si formano, infatti, rendono indisponibile l’acqua, bloccando la crescita dei batteri. Scongelando il prodotto, il processo riprende da dove si era interrotto. Inoltre, il congelamento e la surgelazione rallentano l’attività degli enzimi naturalmente presenti in alcuni alimenti contribuendo a preservare alcune caratteristiche dei prodotti « freschi ».
Posso congelare un alimento se è vicino alla data di scadenza?
Meglio di no: se hai deciso di congelare qualcosa è meglio farlo il prima possibile, perché una volta acquistato il prodotto potrebbe già aver subito delle alterazioni della freschezza e della qualità. Evita dunque di congelare il prodotto nell’ultima parte della sua vita, perché al momento dello scongelamento andrebbe incontro ad alterazioni in tempi molto brevi.
Posso ricongelare un alimento se dopo averlo scongelato?
Puoi ricongelare un alimento che hai scongelato solo se l’hai cotto: con la normale cottura la maggior parte dei microrganismi viene inattivata. Non ricongelare mai un alimento che hai scongelato se in mezzo non c’è stata una fase di cottura.
