Inizia dalla pasta frolla, da realizzare se possibile il giorno precedente. Nella ciotola di una planetaria, mescola il burro con lo zucchero, la polpa della bacca di vaniglia, il sale già sciolto in acqua e il limone grattugiato. Amalgama gli ingredienti senza montare. Aggiungi le uova e i tuorli a una temperatura di circa 15 °C. Setaccia nel frattempo fecola e farina e, quando la massa burrosa sarà uniforme, incorporale gradualmente. Lavora finché la farina bianca sarà completamente amalgamata: non lavorare l’impasto eccessivamente. Lascia riposare la pasta frolla ricoperta con della pellicola in frigorifero per almeno 10-12 ore.
Passa ora al grano: è possibile comprare il grano già cotto in barattoli di vetro, ma puoi preparalo anche in casa. Anche in questo caso, è bene prepararla il giorno precedente, così da farla riposare. Per farlo lava il grano e ponetelo in una pentola capiente, aggiungi l’acqua e porta a ebollizione a fuoco lento. Dopo alcuni minuti, quando rimangono circa 2 cm di acqua sopra il grano, spegni il fuoco e copri con un coperchio, lasciando il grano in ammollo fino al giorno dopo.
Il giorno successivo troverai i chicchi di grano aperti e cotti; aggiungi il latte con il sale e porta a ebollizione, lasciando asciugare il liquido. Fai raffreddare a temperatura ambiente e conserva in frigorifero. Fatto questo, il grano sarà pronto per la preparazione della pastiera.
Passa ora alla crema della pastiera. In una planetaria manteca la ricotta con lo zucchero, le perle di vaniglia, la cannella, il fior d’arancio e il sale. Quando sarà perfettamente liscia aggiungi la crema pasticcera, il grano cotto, i cubetti d’arancio, la scorza e le uova intere miscelate con il latte fresco. Amalgama bene il ripieno e riempi la tortiera rivestita di pasta frolla. Decora la superficie con le classiche strisce formando dei rombi. Cuoci a 180 °C per 50 minuti, se possibile con la funziona vapore. Prima di sformare la pastiera, lascia che si raffreddi completamente.
