Prendo la carne e la lesso in abbondante acqua con sedano, cipolla, patate e carota. Per abbreviare i tempi potete usare la pentola a pressione. La cosa fondamentale è partire da acqua fredda e far raggiungere il bollore con fiamma bassa.
Trascorsa una mezz’ora ho ottenuto un ottimo brodo con il quale posso preparare dei tortellini in brodo, ad esempio, avendo cura di lasciarne un po’ da parte per la cottura del lesso alla picchiapò. Prendo quindi la carne lessata e la taglio in pezzi di un paio di centimetri.
Intanto preparo un soffritto con olio e cipolla, faccio cuocere fino a farla appassire e sfumo con il vino bianco.
A questo punto aggiungo la carne, la salsa di pomodoro, il brodo e lascio cuocere per almeno mezz’ora a fuoco lento. In questo modo la carne diventerà ancora più morbida e si reidraterà assorbendo il sugo e il brodo.
Non mi rimane che far stringere la salsa, aggiustare di sale e pepe e servire il Lesso alla Picchiapò.
[Testo e foto: Francesco Garbo]
