La ricetta della crema al mascarpone di Sal De Riso: la versione del maestro pasticciere
La ricetta del maestro Sal De Riso della crema al mascarpone: una crema golosa e versatile, da usare in tanti modi diversi. Ecco come prepararla nella versione dello chef campano.
La crema al mascarpone è una preparazione versatile e golosa, base di molti dolci della tradizione italiana e non solo: quella che ti proponiamo oggi è la versione del maestro Sal De Riso, celebre pasticciere campano, tratta dal suo libro « Dolci facili facili. Ricette, passione e tradizione della Costiera Amalfitana ». Il suo uso più classico è come crema del tiramisù, alternata a strati di savoiardi inzuppati nel caffè: ma puoi usarla anche servita in coppette con frutta fresca, biscotti sbriciolati, scaglie di cioccolato o granella di frutta secca, come farcitura per torte, tartellette o ciambelloni, o anche come semplice mousse.
Nella ricetta, lo chef usa l’espressione « semimontare la panna »: significa montare la panna solo parzialmente, fino a ottenere una consistenza morbida e cremosa, ma non completamente ferma come quando la si monta a neve. Si tratta di una panna dalla consistenza vellutata e fluida, ma non liquida: quando sollevi la frusta, forma delle onde morbide che si piegano su sé stesse e non dei picchi rigidi. Per realizzarla, raffredda bene panna e ciotola, usando le fruste elettriche o una planetaria a media velocità: smetti di montare appena la panna comincia a ispessirsi e tiene un po’ la forma, ma è ancora lucida e scorrevole.
Ingredienti
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250 gr di mascarpone
300 gr di panna fresca
100 gr di zucchero
60 gr di acqua
10 gr di gelatina
4 tuorli (80 gr)
Preparazione
