Prendete la melanzana e tagliatela in 10 fette tonde da ca. 1 cm ciascuna. Unitele a coppie, scegliendo fette più o meno della stessa dimensione. La melanzana nera tonda per questa preparazione non necessita del riposo con il sale per eliminare l’acqua di vegetazione e il gusto amarognolo.
Disponete le fette sul piano di lavoro, salatele leggermente e su metà delle fette mettete un po’ di prosciutto cotto e delle fette sottili di formaggio. Richiudete come fosse un sandwich di melanzane, premendo leggermente.
Rompete le uova e sbattetele insieme ad un pizzico di sale con una forchetta. A parte mescolate il pane grattugiato con il parmigiano. Passate ciascuna melanzana ripiena prima nelle uova sbattute, poi nel pane.
Riscaldate in una padella l’olio di arachide. Basteranno 2-3 cm di olio. Raggiungete la temperatura ottimale di 170°C – 180°C e cuocete le cotolette di melanzane per qualche minuto su entrambi i lati. Per non rovinare la panatura, utilizzate una spatola e non una forchetta.
Servite calde, golose e filanti !
