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Step 1
Pulite e tritate carota, cipolla e sedano; soffriggeteli in una casseruola con un filo di olio per 2‐3 minuti, quindi unite le carni macinate. Rosolatele a fiamma dolce per 3‐4 minuti, poi alzate la fiamma e sfumate con il vino rosso. Lasciate evaporare, aggiungete 200 g di passata di pomodoro, mescolate e cuocete per 2 ore, aggiungendo ogni tanto 1 mestolo di brodo. Regolate di sale e di pepe.
Step 2
Cuocete in un’altra casseruola 200 g di passata di pomodoro con qualche foglia di basilico, un pizzico di sale e uno di zucchero e una macinata di pepe per 25 minuti.
Step 3
Portate a cottura i conchiglioni in acqua bollente salata, scolandoli 2‐3 minuti prima rispetto ai tempi dovuti. Conditeli con un filo di olio e lasciateli raffreddare.
Step 4
Preparate intanto la besciamella: scaldate il latte con un pizzico di noce moscata e uno di sale. Sciogliete il burro a fiamma dolce in un altro pentolino, unite la farina e mescolate con una frusta, finché non otterrete un composto dorato (roux); unite il latte, continuando a mescolare per 5 minuti; fate poi raffreddare.
Step 5
Amalgamate il ragù, la ricotta, 50 g di parmigiano e la besciamella; regolate di sale e di pepe. Riempite i conchiglioni con il composto.
Step 6
Distribuite uno strato di sugo di pomodoro in una pirofila e adagiatevi sopra i conchiglioni; conditeli con il parmigiano rimasto, qualche cucchiaio di salsa di pomodoro e una macinata di pepe.
Step 7
Infornate a 200 °C per 15 minuti.
