Trita finemente carota, cipolla e sedano (o finocchietto) e falli soffriggere in una pentola con olio a fiamma bassa per circa 10 minuti. Aggiungi il tritato, la pancetta (se usata) e rosola per qualche minuto. Sfuma con vino bianco e lascia evaporare. Aggiungi funghi e piselli, rosola per 10 minuti. Aggiungi la passata di pomodoro, allunga con acqua e insaporisci con sale, pepe, zucchero e noce moscata. Copri e cuoci a fiamma bassa per 2-3 ore, mescolando di tanto in tanto. Cuoci i conchiglioni, riempili con il ragù e disponili in una teglia. Copri con besciamella e cuoci in forno fino a doratura.
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