Innanzitutto pulisco i frutti di mare e mi assicuro che siano tutti ben chiusi. Scarto quelli aperti.
Faccio soffriggere accuratamente in un tegame l’aglio tritato con l’olio evo e i gambi di prezzemolo. Questo è il passaggio più importante perché il soffritto convinto dà carattere del piatto. Aggiungo quindi i frutti di mare e aspetto qualche secondo per aggiungere un mestolo di acqua calda non salata. Copro immediatamente.
Una volta aperti i frutti di mare, utilizzo un colino per filtrare il fondo e quindi sguscio i frutti mettendoli da parte insieme al brodo.
Passo poi alla pulizia dei crostacei. Stacco con le mani la testa e il carapace insieme alla coda e con un coltello incido il dorso per eliminare il filamento nero.
A questo punto mi dedico al fondo del risotto alla pescatora: in un tegame faccio soffriggere accuratamente l’aglio tritato con l’olio evo e i gambi di prezzemolo. Aggiungo le teste e i carapaci e lascio rosolare schiacciando le teste di tanto in tanto con un cucchiaio. Poi aggiungo acqua e ghiaccio (mi raccomando), e porto a bollore. Lasciate cuocere per 20 minuti a fuoco basso. Filtro quindi il brodo e lo tengo in caldo.
Ora pulisco i calamari e li taglio a listarelle molto sottili. Mi e vi serviranno in seguito.
Eccoci al riso. Lo tosto a secco per 3-4 minuti mescolando in modo che i chicchi non si attacchino al fondo. Continuo finché il riso non risulta caldo e bianchissimo.
Aggiungo quindi il fondo di crostacei e quello dei frutti di mare. Appena inizierà a bollire saranno necessari 12-13 minuti di cottura: altro liquido va aggiunto solo se necessario.
Una volta pronto il riso, spengo il fuoco, aggiungo i frutti di mare sgusciati, i calamari tagliati che si cuoceranno con il calore residuo del riso, una macinata di pepe fresco e il prezzemolo tritato.
Il segreto è incorporare aria mantecandolo e aggiungendo semplicemente olio extravergine di oliva. Infatti qualsiasi altro grasso risulterebbe predominante rispetto al sapore delicato del mare.
Infine, impiatto stendendo il riso in un piatto da portata piano e appoggio sopra i crostacei tritati crudi.
Il vostro risotto alla pescatora è pronto per una cena indimenticabile.
