Montare la panna liquida fino a ottenere la crema chantilly e conservare in frigorifero.
In una casseruola sbattete i tuorli con lo zucchero semolato e aggiungete il latte poco alla volta, mescolando continuamente. Riscaldare a 84°C. Versate poi sul cioccolato e mescolate fino ad ottenere un composto liscio e senza pezzetti di cioccolato.
Lasciare raffreddare a 40°C.
Aggiungere delicatamente la panna montata con una spatola, sollevando bene l’impasto.
Passa alla modifica.
Prendete un anello da pasticceria regolabile e rivestite i bordi con carta da forno per facilitarne l’estrazione, quindi sistemate un cerchio di dacquoise in una teglia. Coprite con la pralina feuilletine e versate metà del dessert al cioccolato.
Disporre il secondo cerchio di dacquoise e completare con il restante dessert al cioccolato. Mettere nel congelatore per almeno 2 ore, l’ideale sarebbe lasciarla tutta la notte.
Lo stesso giorno, finisci il tuo cioccolato reale.
Riscalda la glassa a 37°C.
Sformare e sformare il dolce, se oppone resistenza passare un cannello attorno al cerchio per facilitarne lo sformamento, sistemare su una griglia e mettere un piatto sotto per raccogliere la glassa.
Versare la glassa in modo uniforme sulla glassa reale ancora congelata, cospargere con briciole di gavotta intorno alla glassa reale per nascondere eventuali imperfezioni e disporre su un piatto da portata.
Conservare al fresco (circa 4 ore prima di gustare).
