Charlotte di pere caramellate
Ingredienti per 6-8 persone:
30 cucchiai di biscotti
Biscotto al cioccolato: 3 tuorli d’uovo
75 g di farina setacciata
30 g di cacao in polvere
120 g di albumi
100 g di zucchero semolato
Bavarese al caramello: 3 fogli di gelatina
300 g di panna da montare
3 tuorli d’uovo
110 g zucchero semolato (90+20)
un po’ d’acqua
30 cl di latte
Pere caramellate:
1 scatola 4/4 di pere sciroppate
50 g di zucchero a velo
1/2 baccello di vaniglia
Chips al caramello:
150 g di zucchero a velo
30 g di burro
Fasi tecniche per la Caramel Pear Charlotte:
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1
Per realizzare questa ricetta Charlotte con pere caramellate, inizia preparando tutti gli ingredienti.
2
Biscotto al cioccolato: setacciare insieme la farina e il cacao.
3
Sbattere gli albumi a neve ferma.
4
Aggiungere lo zucchero a velo e spremere gli albumi.
5
Aggiungere i tuorli d’uovo precedentemente sbattuti.
6
Mescolare delicatamente con una spatola.
7
Aggiungere infine il composto cacao/farina con una spatola, mescolando delicatamente il composto.
8
Stendere l’impasto con una spatola offset su un foglio di carta da forno.
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Cuocere a 180°C per 10 minuti.
10
A cottura ultimata, togliere la teglia dal forno e lasciare raffreddare.
11
Pere caramellate: Scolate le pere e tagliatele a cubetti.
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In una padella antiaderente versare lo zucchero a velo senza aggiungere acqua.
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Scaldare a fuoco medio fino a caramellare.
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Aggiungere i pezzetti di pera e mezzo baccello di vaniglia tagliato a metà. Rosolare i pezzetti di pera per 5 minuti.
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Bavarese al caramello: Ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda.
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Mettete in un pentolino 90 g di zucchero a velo senza aggiungere acqua.
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Cuocere a fuoco medio fino ad ottenere un caramello marrone.
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Cuocere il caramello aggiungendo 3-4 cl d’acqua.
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Mescolare bene con una frusta e mettere da parte.
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Sbollentare i tuorli con lo zucchero rimasto.
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Aggiungete il latte bollente…
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…poi il caramello. Mescolare bene.
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Cuocere questa preparazione allo stesso modo della crema pasticcera.
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Scolate la gelatina e aggiungetela al composto caldo.
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Mescolare finché non si scioglie. Lasciare raffreddare assicurandosi che la gelatina non si solidifichi.
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Montare la panna montata nella panna montata.
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Aggiungere 1/3 della panna montata al composto di caramello freddo ma ancora liquido.
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Mescolare bene con una frusta.
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Trasferite questo composto nella restante panna montata…
30
…e mescolare delicatamente.
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Montaggio: In un anello per crostata Ø 22 cm, distribuite i biscotti lungo i bordi. Mettete sul fondo il biscotto al cioccolato.
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Metà superiore con bavarese al caramello.
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Distribuire 3/4 dei pezzetti di pere caramellate…
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…e ricoprire nuovamente con la bavarese al caramello. Leviga la superficie. Conservare in frigorifero per alcune ore.
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Scaglie di caramello: per preparare le scaglie di caramello, versare lo zucchero a velo in un pentolino di acciaio inossidabile.
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Cuocere a fuoco medio, senza aggiungere acqua, fino ad ottenere un caramello.
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Quando il caramello sarà del colore giusto aggiungete il burro…
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…e mescolare bene.
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Versate il caramello ottenuto su un foglio di carta forno…
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…e stenderlo bene con il dorso del cucchiaio. Lasciare indurire.
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Piegate a metà il foglio di carta forno…
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…e schiacciare il caramello con il mattarello…
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…per ottenere i pezzi rotti.
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Togliere la charlotte dal frigorifero, eliminare il cerchio e distribuire le gocce di caramello sulla torta.
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Conservare in frigorifero fino al momento di servire.
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È meglio tenere asciutti i pezzi rotti e metterli sulla charlotte all’ultimo minuto, poco prima di servirla.
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