Partite innanzitutto dalla pulizia dei funghi: lavate accuratamente gli champignon con un panno umido per eliminare ogni traccia di terra, poi rimuovete delicatamente i gambi, lasciando intatti i cappelli, asciugateli velocemente con carta assorbente e tritate finemente i gambi. Quindi metteteli da parte.
Sbucciate le cipolle e affettatele sottilmente, poi in una padella scaldate 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e aggiungetele cuocendole a fuoco medio-basso fino a quando non saranno diventate morbide e leggermente caramellate.
Questo passaggio richiederà circa 20-25 minuti, poi condite con sale e pepe a piacere e tenete da parte. Per il ripieno aggiungete i gambi dei funghi tritati alle cipolle caramellate e continuate a cuocere per altri 5 minuti, in questo modo si conferirà al ripieno un sapore più ricco e corposo.
Preriscaldate il forno a 180°C e disponete i cappelli dei funghi su una pirofila leggermente imburrata. Farcite ciascun fungo con il composto di cipolle e gambi, poi grattugiate o tagliate a fette la scamorza affumicata e adagiatela sopra ogni fungo ripieno.
Infornate i funghi per circa 15-20 minuti, o fino a quando la scamorza si sarà sciolta e sarà dorata. Una volta pronti, sfornate i funghi e guarniteli con un po’ di prezzemolo fresco tritato o lasciteli al naturale. Serviteli caldi come antipasto o come piatto principale leggero.
