Per realizzare i cannelloni di melanzane, per prima cosa preparate la pasta fresca: versate la farina in una ciotola capiente, aggiungete le uova 1 e lavorate con le mani per amalgamare il composto 2 fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico 3. Avvolgete l’impasto nella pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.

Nel frattempo preparate il sugo: affettate sottilmente la cipolla 4 e scaldate un filo d’olio in una padella. Aggiungete la cipolla 5 e fatela soffriggere per un paio di minuti, poi versate la passata di pomodoro 6.

Regolate di sale e pepe 7 e cuocete a fuoco dolce con il coperchio per circa 30 minuti 8. A fine cottura profumate con le foglie di basilico 9 e tenete da parte.

Mentre il sugo cuoce passate alle melanzane: tagliatele prima a fette e poi a dadini di circa 1 cm 10. Versate un filo d’olio in un’altra padella, aggiungete le melanzane 11 e salate 12.

Fatele saltare a fiamma media per circa 5-7 minuti, poi tenete da parte e lasciate raffreddare 13. Ora potete dedicarvi alla besciamella: fate sciogliere il burro in un pentolino e scaldate il latte a parte. Quando il burro sarà sciolto versate la farina tutta in una volta 14 e mescolate con la frusta per ottenere un roux dorato 15.

A questo punto unite il latte caldo a filo 16, insaporite con sale e pepe e continuate a mescolare a fuoco medio finché la crema non risulterà densa, liscia e omogenea 17. In ultimo riducete la mozzarella a cubetti di 1 cm 18.

Trascorso il tempo di riposo dell’impasto, dividetelo per comodità in due porzioni 19 e coprite con un canovaccio una delle due, per non farla seccare. Con l’aiuto di una macchina tirapasta, o se preferite con un mattarello, stendete l’impasto fino a uno spessore di meno di 1 mm 20 e ricavate dalla sfoglia ottenuta dei rettangoli di 15×10 cm circa 21. E’ importante che la sfoglia sia molto sottile, altrimenti i cannelloni faranno fatica a cuocere. Se preferite una sfoglia più spessa sarà necessario sbollentare i rettangoli di pasta, passarli in acqua ghiacciata e stenderli su un canovaccio pulito prima di proseguire.

Siete pronti per assemblare i vostri cannelloni: farcite ogni quadrato di pasta con un cucchiaio di melanzane 22 e uno di mozzarella 23, poi arrotolate la sfoglia per formare un cilindro 24.

Quando avrete formato tutti i cannelloni, prendete una teglia da 24×24 cm e coprite il fondo con un mestolo di salsa di pomodoro e uno di besciamella 25. Adagiate i cannelloni nella teglia senza sovrapporli 26 e ricopriteli con la rimanente salsa di pomodoro 27.

Aggiungete anche il resto della besciamella amalgamandola al pomodoro con il dorso di un cucchiaio 28. Infine spolverizzate la superficie con il Grana grattugiato 29. Cuocete in forno statico preriscaldato a 175° per circa 30 minuti, dopodiché sfornate e lasciate riposare qualche minuto. Servite i cannelloni di melanzane ancora caldi 30!