Per preparare le barchette con crema di Parmigiano e uva iniziate a preparare la base di frolla salata, cominciate versando la farina nella brocca di una planetaria munita di foglia. Unite anche il Parmigiano 1, il burro freddo di frigo tagliato a cubetti, il pepe e il sale 2 e le foglioline di timo 3.
Azionate la planetaria a velocità media, aggiungete la dose di latte freddo a filo 4 e fate andare la planetaria fino a quando non si forma una massa piuttosto compatta 5 (se non avete una planetaria, potete tranquillamente preparare questo impasto a mano, cercando di impastare velocemente e brevemente per non scaldare troppo la frolla). Trasferite l’impasto sul piano da lavoro (possibilmente freddo) e lavoratelo quanto basta per dargli la forma di un panetto. Appiattitelo con le mani leggermente. Foderatelo con pellicola trasparente 6 e lasciatelo riposare in frigo per 30 minuti.
Trascorso questo tempo, recuperate il panetto e stendetelo con il mattarello su di una spianatoia leggermente infarinata, fino allo spessore di 3 mm 7. Utilizzando un coppapasta del diametro 11 cm ritagliate 6 dischi 8. Imburrate 6 stampini a barchetta lunghi circa 10 cm e alti circa 2 cm con il bordo ondulato; adagiate all’interno il disco di pasta ottenuto, facendolo aderire bene sul fondo e sui bordi 9.
Poi con un coltello tagliate via l’eccesso di pasta 10 per pareggiare il bordo. Adagiate all’interno di ciascuna barchetta un rettangolo di carta da forno 11 e distribuite le sfere di ceramiche 12 per la cottura alla cieca. Cuocete le barchette per 15 minuti circa in forno statico preriscaldato a 200 c° nel ripiano centrale.
Mentre la barchette cuociono preparate la crema la Parmigiano. Versate il latte in un tegame dai bordi alti 13 e scaldatelo senza raggiungere il bollore. Poi in un altro tegame fate sciogliere a fuoco dolce il burro 14. Una volta che si sarò sciolto aggiungete la farina a pioggia 15.
Mescolate con una frusta per ottenere un roux ben amalgamato e dal colore dorato. Aggiungete il latte scaldato in precedenza poco alla volta al roux 16, sempre mescolando con la frusta. Continuando a mescolare e fate cuocere il composto a fuoco basso. Quando il composto si sarà addensato, togliete il pentolino dal fuoco e unite il Parmigiano reggiano grattugiato 17 poco alla volta, amalgamandolo al composto sempre con le fruste a mano. Dovete ottenere una consistenza piuttosto densa 18.
Trasferite la crema in una ciotola, copritela con la pellicola 19 e lasciatela raffreddare. Nel frattempo le barchette saranno cotte, sfornatele togliete la carta forno con le sfere, lasciate intiepidire prima di rimuovere la carta con le sfere 20. Quindi sformatele delicatamente se possibile su una gratella 21
in modo che possano raffreddarsi del tutto 22; potete quindi iniziare a farcirle: lavate gli acini d’uva e tagliateli in tre parti nel senso della lunghezza 23. Riempite le barchette con un cucchiaio di crema al Parmigiano 24
Adagiate sopra ciascuna barchetta le 3 fettine di uva e un gheriglio di noce 25, completate con le scaglie di grana 26 e aromatizzate con delle foglioline di timo. Le vostre barchette sono pronte per essere gustate 27!
