Per realizzare i baci di dama salati iniziate dall’impasto: nella ciotola di un mixer versate la farina 00 e la farina di mandorle 1, aggiungete il burro freddo tagliato a cubetti 2, il sale grosso 3.
Azione il mixer a più riprese e frullate tutto fino ad ottenere un composto sabbioso 4, trasferite l’impasto su una spianatoia (o se vi è più comodo all’interno di una ciotola ampia), ricavate un incavo al centro e aggiungete qui il Parmigiano reggiano grattugiato 5 e il vino bianco 6.
Impastate velocemente a mano 7, il tempo necessario per compattare l’impasto ma senza scaldarlo 8, quindi staccate dei pezzettini da 10 gr ciascuno e realizzate delle palline 9. Con le dosi indicate otterrete circa 36 palline.
Trasferite le palline su una leccarda rivestita con carta da forno 10 e cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per 25 minuti, posizionando la teglia sul ripiano più basso del forno. A cottura ultimata, sfornate i vostri baci di dama salati 11 e lasciateli raffreddare su una gratella. Intanto preparate la farcitura: in una ciotolina mescolate il formaggio fresco con l’erba cipollina tritata, il sale e il pepe 12.
Trasferite la crema al formaggio in una sac-à-poche con bocchetta liscia e, quando i baci di dama si saranno raffreddati, procedete con la farcitura. Prendete una pallina, spremete la crema sul lato più piatto 13 richiudete con un secondo biscottino 14 e pressate leggermente per far aderire i due biscotti. I vostri baci di dama salati sono pronti per essere gustati 15!
