Alain Ducasse’s 7 -ore agnello

Impasto morto:
L’impasto morto ci permetterà di rendere la casseruola completamente ermetica in modo che tutti gli alimenti cucinino nel loro succo.
Metti 300 g di farina con 15 cl di acqua e 1 uovo nella ciotola del robot (o in pasta di programmi per macchine per pane) e avvia il dispositivo fino a ottenere una pasta omogenea.
Posizionare la palla di pasta su un pezzo di pellicola di aggancio precedentemente infarinata, ravvicinarsi e conservare in frigorifero per 1 ora.
Spalla di agnello e marinata:
Pulisci (elimina pezzi e timbrati grassi scuri) e lega la spalla di agnello.
Sale e pepe e mettere da parte a temperatura ambiente.
Taglia le cipolle e taglia la carota in cubetti.
Sbucciare gli spicchi di aglio.
Dettaglia la pancetta in sezioni.
Prepara il fondo del polpaccio.
Riscalda 2 cucchiai di olio d’oliva in una casseruola in ghisa.
Rosolare la spalla di agnello su tutti i lati a fuoco alto per 5 minuti.
Rimuovere l’agnello e mettere da parte.
Metti l’aglio, la cipolla, la carota e la pancetta nel piatto di casseruola e marrone 2/3 minuti a fuoco medio, mescolando.
Aggiungi il vino bianco, mescola e lascia evaporare quasi completamente.
Metti la spalla di agnello sulle verdure, aggiungi il fondo del vitello e il bouquet garni.
Preriscalda il forno a 120 ° C.
Farina il tuo piano di lavoro.
Elimina l’impasto e forma una salsiccia abbastanza a lungo da aggirare il piatto della casseruola.
Inumidire il bordo del piatto di casseruola e chiuderlo strettamente con l’impasto.
Cuocere per 7 ore.
Stai attento … l’ho quasi preso perché il mio forno non può essere programmato per più di 4 ore, quindi non ho programmato per il tempo di cottura e ho appena calcolato il tempo in cui ho dovuto eliminare la mia casseruola … ma il mio forno è « intelligente « … Pensava che avessi dimenticato di spegnerlo e morto da solo dopo 4 ore … Fortunatamente ero accanto ad esso e l’ho arrotolato per 3 ore in più!
Alla fine della cottura, estrarre il piatto di casseruola e rimuovere l’impasto.
Servire nel piatto … la carne si distingue con un cucchiaio, le verdure sono deliziosamente canderate … è famoso !!!