Garmugia
Puliamo i carciofi eliminando i gambi e le foglie esterne più dure. Tagliamo le punte, ripuliamo il gambo rimasto e dividiamoli a metà.
Rimuoviamo la barbetta interna e poi tagliamo i carciofi a fettine sottili.
Mettiamoli in una ciotola con acqua e pezzi di limone per evitare che anneriscano.
Tagliamo gli asparagi a rondelle, lasciando intere le punte.
Tritiamo finemente il cipollotto.
In un tegame capiente, scaldiamo un abbondante giro di olio e soffriggiamo il cipollotto tritato e la pancetta a cubetti.
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Dopo qualche minuto uniamo la carne macinata e facciamo rosolare mescolando spesso.
Aggiungiamo i carciofi scolati e i gambi degli asparagi a rondelle. Mescoliamo bene.
Uniamo le fave e i piselli e cuociamo per 5 minuti a fuoco medio.
Versiamo il brodo vegetale, mescoliamo, copriamo con un coperchio e lasciamo cuocere per 15 minuti.
Aggiungiamo le punte degli asparagi, saliamo e proseguiamo la cottura per altri 15 minuti, sempre con il coperchio.
Serviamo la nostra garmugia ben calda, completando con un filo di olio di oliva a crudo.
Consigli
La ricetta tradizionale di questa zuppa lucchese può essere adattata ai nostri gusti personali: se preferiamo, possiamo sostituire la pancetta con guanciale oppure ometterla del tutto, per una versione più leggera.
Per un tocco aromatico in più, un po’ di pepe nero macinato fresco esalterà ancora di più il profumo delle verdure. Chi ama i sapori più intensi, invece, può aggiungere una spolverata di pecorino grattugiato direttamente nel piatto prima di servire. Si può anche fare la garmugia vegetariana evitando la carne.
Conservazione della garmugia
La garmugia toscana si conserva in frigorifero per 1-2 giorni chiusa in un contenitore ermetico per alimenti. Al momento di servirla, basta riscaldarla in pentola a fuoco basso, aggiungendo un po’ di brodo se necessario. Sconsigliamo di congelarla, perché le verdure perderebbero la loro consistenza.
