Ingredienti
OSSI E POLPA DI MANZO
2,5 kg
CAROTE
2
SEDANO
2 coste
CIPOLLE
2
AGLIO
2 spicchi
ROSMARINO
1 rametto
TIMO
1 rametto
CONCENTRATO DI POMODORO
1 cucchiaio
PEPE
20 grani
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
q.b.
TI SERVE INOLTRE
BURRO
q.b.
Il fondo bruno, o fondo scuro, è una salsa densa e saporita che si ricava dagli ossi e dalle parti di scarto del manzo o del vitello, a cui si aggiungono verdure, concentrato di pomodoro e aromi. Si tratta di una vera e propria ricetta di recupero, ideale per accompagnare arrosti di carne o per insaporire paste ripiene e risotti.
Farlo in casa non è complesso, a patto di seguire alla lettera i consigli del nostro Michele Ghedini e di avere un bel po’ di tempo a disposizione. Ti basterà rosolare gli ossi e la polpa di manzo, dopo il passaggio in forno caldo a 200 °C per 40 minuti, in un tegame antiaderente con un soffritto di carota, sedano e cipolla e un cucchiaio di concentrato di pomodoro, versare poi abbondante acqua fredda e cuocere infine il tutto, a lungo e dolcemente, insieme agli spicchi d’aglio e alle erbette aromatiche. Dopo una cottura prolungata di almeno 5 ore, non ti rimarrà che filtrare tutto con un colino a maglie strette e far riposare quindi il fondo bruno in frigo per una notte intera.
Il giorno seguente sarà sufficiente sgrassare la salsa e lasciarla restringere poi in un tegame antiaderente con una noce di burro: in questo modo assumerà una consistenza ancora più liscia e lucida.
I fondi di cottura sono delle preparazioni di base della cucina moderna, molto utilizzate dagli chef e presenti in tantissimi piatti della tradizione francese e italiana. Si suddividono in fondi bianchi, come il fumetto di pesce, scuri di carne e vegetali.
Se hai molti scarti di carne, non solo di manzo, ma anche di maiale o pollo, puoi realizzare il fondo bruno in abbondanza e conservarlo in freezer in sacchetti appositi o negli stampi per il ghiaccio. All’occorrenza, ti basterà riscaldarlo e utilizzarlo come insaporitore al posto del dado.
Scopri come preparare il fondo bruno seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli di Michele Ghedini. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la salsa gravy, a base di brodo di carne e roux.
Come preparare il fondo bruno
Step 1
Sistema la polpa e gli scarti del manzo su una teglia antiaderente 1 e lasciali arrostire in forno caldo a 200 °C per circa 40 minuti; quindi sfornali e tieni da parte.
Step 2
Fai rosolare in una casserola capiente la carota, il sedano e la cipolla tritati grossolanamente al coltello con un filo d’olio, quindi aggiungi il concentrato di pomodoro 2.
Step 3
Unisci al soffritto gli ossi e la polpa del manzo e lasciali insaporire per qualche istante 3.
Step 4
Scola quindi l’olio di cottura della carne 4 ed eliminalo: se aggiunto alla preparazione ne comprometterebbe infatti il gusto finale.
Step 5
Raschia quindi la teglia con una paletta 5.
Step 6
Deglassa il fondo di cottura con un po’ di acqua calda 6 e versa tutto nella pentola con il resto degli ingredienti.
Step 7
Copri con acqua fredda 7, profuma con gli spicchi d’aglio, il pepe in grani e le erbette aromatiche e porta al bollore, quindi abbassa la fiamma e lascia sobbollire dolcemente per 5 ore.
Step 8
Durante la cottura, elimina il grasso e la schiuma che si formeranno in superficie 8.
Step 9
Man mano che il liquido si riduce, pulisci i bordi della pentola 9: in questo modo eviterai un gusto finale leggermente amarognolo.
Step 10
A cottura ultimata, filtra il fondo bruno con un colino 10.
Step 11
Quindi passalo uno seconda volta a un colino a maglie strette per eliminare tutti i residui 11.
Step 12
Una volta ottenuta una salsa limpida 12, lasciala raffreddare a temperatura ambiente; quindi copri con pellicola trasparente e metti in frigo per una notte intera.
Step 13
Trascorso il tempo di riposo, riprendi il fondo bruno 13.
Step 14
Raschia la superficie con un cucchiaio in modo da eliminare tutto il grasso in eccesso 14.
Step 15
Taglia a cubetti il fondo bruno, che avrà assunto in frigo una consistenza gelatinosa, e lascialo sciogliere sul fuoco 15, quindi incorpora una noce di burro: in questo modo la salsa risulterà ancorà più liscia e setosa.
Step 16
Trasferisci il fondo bruno in una ciotola pulita 16 e utilizzalo a piacimento.
Consigli
Puoi preparare il fondo bruno anche con ossi e scarti di maiale, pollo, agnello o selvaggina, in base ai tagli di carne che hai a disposizione.
A piacere puoi sostituire il concentrato di pomodoro con 200 gr di pomodori freschi o in conserva oppure, oltre al timo e al rosmarino impiegati in questa ricetta, puoi optare per le erbette aromatiche di tuo gradimento, come alloro, salvia o maggiorana.
Una volta pronto, puoi utilizzare il fondo bruno per condire agnolotti, ravioli del plin o un risotto al parmigiano, oppure puoi irrorare la salsa su un filetto di manzo per renderlo ancora più gustoso e succulento.
Conservazione
Il fondo bruno si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, fino a 2 settimane. In alternativa, puoi versarlo nelle vaschette per il ghiaccio e conservarlo in freezer per qualche mese.
